荸荠脯的加工方法

1、原料选择与处理：选择球茎较大、无腐烂及病虫害的荸荠为原料，充分清洗后手工去皮或碱液去皮，修整后切分，一般切为两半即可。然后投入含食盐2%的溶液中浸泡。

2、预煮：将盐水浸泡的荸荠用清水冲洗一次，移入温度为75℃左右的热水中预煮20-30分钟，放入沸水中保持3-5分钟，捞出放入冷水中冷却，并加入0.2%的亚硫酸钠浸泡2-3小时备用。

3、糖制：采用一次煮成法。将上述荸荠瓣捞出，放入沸腾的40%的糖液中，加热沸腾3-5分钟，加入适量冷糖液并再次沸腾，重复2-3次后加入适量白砂糖，沸腾5-10分钟，最后加糖至浓度达65%左右时，沸腾15-20分钟，连糖液带原料一起倒入浸缸中浸泡24-48小时，捞出烘烤即可。

4、烘烤：将糖制好的荸荠块捞出，沥净糖液后均匀摆在烘盘上，送入烘房烘烤。在65-70℃下约烘12-16小时，手摸不粘手、水分含量16%18%时出房。烘烤中隔一段时间要进行通风排湿，并进行1-2次倒盘，以使其干燥均匀。

5、包装：将烘好的产品放于25℃左右的室内，回潮24小时，检查修整，剔除碎渣、干瘪块，用无毒塑料袋定量包装，贮存于阴凉干燥处。